不只有葡萄酒与啤酒适合佐餐，近年来许多烈酒品牌也开始推广餐酒搭配，但其实要搭得好并不容易。以烈酒平均高达 40% 的酒精浓度来说，强烈的酒精感容易麻痺味觉。

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虽说威士忌或白兰地等烈酒的风味细致多变，但仍是相当浓烈，导致较难尝岀食物的味道；除了本身风味突出的起司、甜度高的甜点或滋味强烈的肉类以外，多数烈酒并不是最好的佐餐酒。

这正是 日本烧酎 （しょうちゅう，发音为 shōchū）吸引人之处。有别于俗称日本酒的清酒（にほんしゅ，发音为 nihonshū）¹ 是以米「发酵酿造」，烧酎则会再经过蒸馏的程序，和韩国烧酒（소주，发音为 soju）类似。

¹ 一般人习惯称清酒为さけ (sake)，不过其实在日文中，sake 指的是所有的酒，因此较明确的说法为 にほんしゅ。

为什么烧酎是烈酒中少数适合搭餐的酒？ 恰恰好的浓度是原因之一，多数烧酎的酒精浓度约在 20-25%，而且烧酒通常会加冰块，或用热水稀释，使得浓度变得跟清酒（平均约 14-18%）或较烈的葡萄酒（平均约 12-16%）差不多。风味多变、独具特色的烧酎近几年再度流行，经常出现在餐桌上。

在日本，食物与酒是难舍难分，人们邀请对方一起喝酒时，常说『吃吧！』的用意其实是『边喝边吃点下酒小菜 (otsumami)，以免喝得太醉』。『餐酒搭配』(food pairing) 概念虽说来自欧美，但对日本人来说，酒当然就是要和食物一起啊，不然呢？

虽然不时被拿来和伏特加比较，烧酎却是独一无二的。相较于采用多级蒸馏法，因而提高乙醇含量并失去原料风味的伏特加，使用正宗制法的的本格烧酒 (Honkaku Shochu)，仅止蒸馏一次，因此某些制酒原料的风味十分鲜明。 烧酒可以由大麦、白米、地瓜、糖等各式各样的食材制成，入口能感受到原料之味。

只要同时品尝各种烧酎，立刻便会发现各种主要原料对酒体的影响有多显著。或许初次尝试并不会马上喝出来，但不同口味的差异确实明显。以米制作的烧酒，大多滑顺细致，和许多清酒的味道非常相似；芋烧酎泥土风味饱满；黑糖的则有兰姆酒般的甜味；荞麦的版本通常含有烘烤和坚果味。

虽然这些主原料赋予烧酎特色， 曲菌 (koji) 也是不可或缺的成分。曲菌能将淀粉转化为糖，这是所有发酵过程的第一步，这么做的同时，也创造了独特的风味。这些复杂而微妙的味道正好能与日本料理呼应，曲菌是日本饮食文化的核心，烧酎、清酒、味醂、酱油与味噌通通都必须靠它制造。

而依照蒸馏和熟成手法不同，曲菌创造的风味有所差异。不过，即使品牌不同，依然能参考搭配大原则：米烧酎较细致，可以搭配轻爽的菜肴，例如生食或调味清淡的鱼鲜，而味道馥郁的芋烧酎则与烧烤料理、肉类及火锅很搭。由于烧酎种类繁多，可说是最容易佐餐的烈酒。

最后，分别介绍 三种入门款烧酒：

麦烧酎： 日本知名品牌玉极阁 (iichiko) 非常适合初学者，口感怡人、爽口又柔顺。想要更猛一点？山の守 (Yamanomori) 和玉极阁截然相反，气味极为浓郁强烈。

米烧酎： 虽然 Kazunobu Torikai 先生来自世纪酿酒家族，但身为科学家与创新者，他在位于山边的鸟饲酒造，透过不断的实验追求烧酎的巅峰。他所生产的吟香鸟饲 (Ginka Torikai) 米烧酎，有着温柔婉约的水果风味，并于尾韵爆出刺激的八角香，加上冰块最是美味。如果想尝试典型且比较实惠的米烧酎，则不妨选择高桥酒造株式会社的 しろ (Hakutake Shiro)。

芋烧酎： 小鹤くろ (Kozuru Kuro) 芋烧酎是小正醸造株式会社的主打商品，质量优异且非常适合入门：泥土气息搭配浓厚酒体，并带有些微甘甜味。可以尝试直接单喝，也可加些热水稀释。更进阶一点，陈年三载的蔵の师魂 (Kura No Shikon) 不掺水纯饮是最棒的。